Фудкост в общепите
В сфере общественного питания фудкост — один из главных ориентиров рентабельности. Он позволяет владельцу или управляющему кафе, рестораном, столовой точно оценить эффективность работы кухни и скорректировать меню, ценообразование и закупки.

Что такое фудкост?

Фудкост — это процентное соотношение затрат на приготовление блюда и цены, за которую оно продано. Это одна из основных статей расходов ресторана или любого другого учреждения общепита. Фудкост — это базовый параметр для оценки рентабельности работы, а также ключевой показатель для формирования цены на блюда и напитки.

Важно! Фудкост помогает понять, сколько рублей из каждого заказа тратится на продукты, а сколько остаётся заведению в виде прибыли.

Без фудкоста невозможно:
  • адекватно формировать цены на меню;
  • рассчитать рентабельность отдельных позиций;
  • понять, какие блюда приносят больше дохода;
  • управлять закупками и расходами;
  • контролировать работу кухни и поваров;
  • выявить неэффективные позиции в меню и вовремя исключить их.
Как рассчитывается фудкост
Фудкост рассчитывается в виде процента, отражающего долю затрат на ингредиенты от итоговой стоимости блюда.
Например, для салата Цезарь нужно:
  • куриное филе — 150 г по 450 руб/кг = 67,5 руб;
  • салат романо — 50 г по 350 руб/кг = 17,5 руб;
  • соус — 30 г по 800 руб/кг = 24 руб;
  • сыр пармезан — 20 г по 1000 руб/кг = 20 руб;
  • крутоны — 30 г по 300 руб/кг = 9 руб.
Итоговая себестоимость = 138,5 руб.

Формула фудкоста:
Фудкост = (Себестоимость блюда / Цена продажи) * 100%

Для примера выше:
Фудкост = (138,5 / 420) * 100% ≈ 32,98%
Этот показатель означает, что 32,98% выручки от блюда уходит на продукты. Остальные 67% покрывают аренду, зарплаты, налоги, доставку и приносят прибыль.

Что нужно, чтобы рассчитать фудкост для всего меню
  1. Составить техкарты для каждого блюда.
  2. Сформировать себестоимость каждого.
  3. Рассчитать средневзвешенный фудкост на основе количества продаж.
Пример расчета фудкоста
Средний фудкост = (200×100 + 90×50 + 60×70) / (500×100 + 300×50 + 250×70) × 100% = ~34%

Нормы фудкоста
  • Рестораны высокого класса — 25–35%
  • Сети быстрого питания — 20–30%
  • Кафе и бистро — 30–40%
  • Столовые — до 50%
Важно: чем выше стоимость блюда, тем ниже может быть фудкост — за счёт наценки и более дешёвых ингредиентов в процентном выражении. Однако стоит помнить, что низкий фудкост не всегда указывает на эффективность, если страдает качество.
Почему фудкост может быть выше или ниже нормы
Завышенный фудкост — это сигнал, что заведение теряет прибыль. Причины могут быть разнообразными:
1
Неправильно составленные технологические карты;
2
Игнорирование потерь при термической обработке;
3
Закупки по завышенным ценам и т.д.
Заниженный фудкост тоже может скрывать проблемы:
1
Низкое качество блюд
2
Обманчивое представление о рентабельности;

3
Недостоверные данные по остаткам и закупкам.
Что влияет на фудкост в ресторане?
  • Сезонность продуктов
Сезонность — один из главных факторов, особенно если кухня ресторана ориентирована на свежие продукты. В летний период, например, свежие овощи, ягоды и зелень стоят дешевле, тогда как зимой их стоимость возрастает в 2–3 раза. Это автоматически повышает себестоимость многих блюд, если рецептура остаётся прежней.

Пример:
Если в летнем салате используется клубника или авокадо, которые в июне стоят условно 300 руб/кг, то уже в декабре цена может вырасти до 900 руб/кг. Если ресторан продолжает готовить салат без корректировки рецепта или цены, фудкост растёт, а маржинальность падает.

Что делать:
Разрабатывать сезонные меню, пересчитывать фудкост в зависимости от времени года, использовать аналоги (например, заменять импортные томаты на локальные при росте цен).

  • Нестабильные цены поставщиков
Колебания закупочных цен — частая причина роста фудкоста. Даже небольшое изменение стоимости ключевых ингредиентов может повлиять на общую рентабельность блюда. Особенно если речь идёт о популярных позициях, которые заказывают десятки гостей ежедневно.

Пример:
Если стоимость куриного филе выросла с 280 до 360 руб/кг, а оно используется в шести блюдах меню, это приведёт к увеличению общих затрат на тысячи рублей в неделю.

Что делать:
Сравнивать предложения разных поставщиков, заключать долгосрочные контракты с фиксированной ценой, использовать системы автоматического обновления закупочных цен.

  • Текучка персонала и его квалификация
Частая смена поваров, неопытные сотрудники или просто слабая внутренняя культура на кухне ведут к нестабильному качеству блюд и неправильному расходу ингредиентов. Это влияет не только на вкус, но и на расход продуктов.

Пример:
Новый повар кладёт на 20 граммов сыра больше, чем по техкарте, и делает это 10 раз в день. За месяц перерасход составит несколько килограммов продукта и тысячи рублей лишних затрат. А если таких позиций несколько десятков — счёт идёт на десятки тысяч.

Что делать:
Регулярно обучать сотрудников, проводить стажировки, внедрять строгие стандарты, визуальные подсказки и кухонные весы. Контролировать исполнение норм с помощью внутреннего аудита и автоматизированных систем учёта — например, Get Kitchen.

  • Ошибки в учёте остатков
Неверный учёт продуктов на складе приводит к списаниям, пересорту, закупкам «вслепую» и перерасходу. Часто ошибка в отчётах становится понятна только при полной инвентаризации, когда выясняется, что половина сырья была потрачена, но нигде не зафиксирована.

Пример:
Программа показывает остаток 5 кг говядины, а по факту её нет. Ресторатор делает срочную закупку, тратит деньги, а через неделю оказывается, что продукт был на другом складе или в другом виде. Всё это — лишние траты и рост фудкоста.

Что делать:
Использовать современные системы учёта остатков, проводить регулярные инвентаризации, настраивать автоматическую синхронизацию между складом и кухней.

  • Недобросовестные сотрудники
Кражи, махинации с остатками, списание товаров «в пустоту» — одна из самых болезненных тем для рестораторов. Без чёткого контроля фудкост будет расти, даже если всё остальное налажено.

Пример:
Повар или кладовщик списывает товар под видом испорченного, но использует его в домашних целях или продаёт «в обход». Такие действия сложно отследить без автоматизированных систем.

Что делать:
Внедрить прозрачный учёт, ограничить доступ к складу, разграничить права пользователей в системах управления. Использовать видеонаблюдение, логи изменений, настройку автоматических тревог по отклонениям от нормы — это предлагает, в частности, Get Kitchen.

  • Отсутствие интеграции между отделами
Когда кухня, склад, закупки и финансы работают обособленно, это неизбежно приводит к ошибкам, дублированию заказов, пересортам и несогласованности. Особенно это актуально для ресторанов с несколькими точками или сетей.

Пример:
Кладовщик заказал товар по устной заявке, бухгалтер не отразил закупку в системе, повар не получил нужный продукт вовремя, а вместо него использовал другой — с другой ценой. Такие сбои происходят регулярно и «съедают» рентабельность.

Что делать:
Интегрируйте процессы и команды в единую цифровую систему. Автоматизируйте учёт, чтобы информация о продуктах, закупках, рецептах и остатках обновлялась в реальном времени.
Как контролировать фудкост?
Для контроля важно выстроить систему учёта и анализа. Основные шаги:
  1. Внедрение технологических карт.
  2. Учет всех закупок и остатков.
  3. Регулярная инвентаризация.
  4. Сравнение фактического и теоретического расхода.
  5. Работа с поставщиками.
  6. Корректировка рецептур и порций.
  7. Использование цифровых систем учёта.

Распространённые ошибки при расчёте
  1. Игнорирование потерь.
  2. Неверное округление.
  3. Отсутствие учёта порчи и списаний.
  4. Несоответствие порций.
  5. Ошибки в определении выхода.
  6. Отсутствие сверок и проверок.
  7. Неучтённые возвраты и тестовые блюда.
Выводы и рекомендации
Фудкост — важнейший инструмент управления в ресторанном бизнесе. Даже его небольшое снижение на 1–2% может значительно повысить прибыль.
Если вы управляете рестораном, кафе или кофейней, обязательно внедрите систему расчёта и контроля фудкоста. Это поможет понимать структуру затрат и принимать обоснованные решения.
Для эффективной работы используйте автоматизированные решения, такие как iiko и Get Kitchen. Они позволяют точно рассчитывать фудкост, контролировать закупки и остатки, выявлять неэффективные позиции и снижать потери.
Стать партнером
Разработка
Интгерации с Iiko
Продукты
getinfo@getit.rest
8 966 031 58 46
Политика конфиденциальности
О нас
Связаться с нами