Технологическая карта: зачем она нужна
Технологическая карта (ТК) — это нормативный документ, содержащий подробное описание процесса приготовления конкретного блюда. Она регламентирует все этапы, начиная с подбора ингредиентов и их подготовки и заканчивая подачей блюда. ТК является обязательным документом для предприятий общественного питания (кафе, ресторанов, столовых, служб доставки еды и т. д.), так как она обеспечивает:- Стабильное качество: гарантия, что каждое блюдо соответствует заданным стандартам, независимо от того, кто его готовит.
- Контроль себестоимости: точные расчеты и управление затратами.
- Учет и планирование: оптимизация закупок и запасов.
- Соблюдение санитарных норм: безопасность потребителей.
- Эффективное обучение персонала: служит руководством для новых сотрудников, упрощая их обучение и адаптацию к рабочему процессу.
- Управление производством: стандартизация и оптимизация работы кухни и повышение общей эффективности производства.
Разработка и использование технологических карт регулируется такими правовыми актами:- ГОСТы (государственные стандарты): например, ГОСТ 30390-2019 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». ГОСТы устанавливают общие требования к качеству, безопасности и способам приготовления кулинарной продукции,
- технические регламенты Таможенного союза: регламентируют требования к безопасности пищевой продукции, включая правила маркировки, хранения и транспортировки,
- санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН): регулируют санитарные требования к предприятиям общественного питания, включая правила хранения продуктов, обработки сырья и соблюдения личной гигиены персоналом.