Технологическая карта приготовления блюда: полное руководство для общепита
В ресторанном бизнесе, где постоянно появляются новые блюда и растёт конкуренция, стабильное качество, экономия и соответствие санитарным нормам критически важны. Технологическая карта (ТК) — это основной документ, который помогает этого добиться, являясь пошаговой инструкцией по приготовлению блюда, гарантируя соблюдение стандартов и минимизируя риски.
В этой статье мы подробно расскажем, что такое технологическая карта, в чем ее суть, правила составления, разделы и способы применения для повышения эффективности вашего предприятия с учетом как традиционных, так и современных подходов.
В этой статье мы подробно расскажем, что такое технологическая карта, в чем ее суть, правила составления, разделы и способы применения для повышения эффективности вашего предприятия с учетом как традиционных, так и современных подходов.
Технологическая карта: зачем она нужна
Технологическая карта (ТК) — это нормативный документ, содержащий подробное описание процесса приготовления конкретного блюда. Она регламентирует все этапы, начиная с подбора ингредиентов и их подготовки и заканчивая подачей блюда. ТК является обязательным документом для предприятий общественного питания (кафе, ресторанов, столовых, служб доставки еды и т. д.), так как она обеспечивает:
- Стабильное качество: гарантия, что каждое блюдо соответствует заданным стандартам, независимо от того, кто его готовит.
- Контроль себестоимости: точные расчеты и управление затратами.
- Учет и планирование: оптимизация закупок и запасов.
- Соблюдение санитарных норм: безопасность потребителей.
- Эффективное обучение персонала: служит руководством для новых сотрудников, упрощая их обучение и адаптацию к рабочему процессу.
- Управление производством: стандартизация и оптимизация работы кухни и повышение общей эффективности производства.
- ГОСТы (государственные стандарты): например, ГОСТ 30390-2019 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». ГОСТы устанавливают общие требования к качеству, безопасности и способам приготовления кулинарной продукции,
- технические регламенты Таможенного союза: регламентируют требования к безопасности пищевой продукции, включая правила маркировки, хранения и транспортировки,
- санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН): регулируют санитарные требования к предприятиям общественного питания, включая правила хранения продуктов, обработки сырья и соблюдения личной гигиены персоналом.
Какую информацию включает в себя технологическая карта
1. Наименование блюда: полное и точное название блюда, соответствующее меню.
2. Номер технологической карты: уникальный номер для идентификации блюда.
3. Сфера применения: указание, для каких предприятий общественного питания предназначена ТК (ресторан, кафе, столовая и т.д.).
4. Сборник рецептур: ссылка на сборник рецептур, в соответствии с которым разработана ТК.
5. Технология приготовления: подробное описание процесса приготовления блюда, включая последовательность действий, температурные режимы, время обработки и т.д.
6. Требования к качеству: описание внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха готового блюда.
7. Срок реализации: указание срока годности и условий хранения готового блюда.
8. Пищевая ценность: расчет калорийности, содержания белков, жиров, углеводов и витаминов в готовой порции.
9. Ингредиенты: полное название каждого ингредиента. Масса брутто: вес сырья, необходимого для приготовления блюда (с учетом отходов). Масса нетто: вес готового продукта после обработки (очистка, нарезка и т.д.). Выход: вес готового блюда в одной порции.
10. Характеристика сырья: требования к качеству и безопасности используемого сырья.
11. Оформление и подача: подробное описание способа оформления и подачи блюда.
12. Энергетическая ценность (калорийность) блюда.
13. Схема приготовления (инфографика или пошаговое описание).
2. Номер технологической карты: уникальный номер для идентификации блюда.
3. Сфера применения: указание, для каких предприятий общественного питания предназначена ТК (ресторан, кафе, столовая и т.д.).
4. Сборник рецептур: ссылка на сборник рецептур, в соответствии с которым разработана ТК.
5. Технология приготовления: подробное описание процесса приготовления блюда, включая последовательность действий, температурные режимы, время обработки и т.д.
6. Требования к качеству: описание внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха готового блюда.
7. Срок реализации: указание срока годности и условий хранения готового блюда.
8. Пищевая ценность: расчет калорийности, содержания белков, жиров, углеводов и витаминов в готовой порции.
9. Ингредиенты: полное название каждого ингредиента. Масса брутто: вес сырья, необходимого для приготовления блюда (с учетом отходов). Масса нетто: вес готового продукта после обработки (очистка, нарезка и т.д.). Выход: вес готового блюда в одной порции.
10. Характеристика сырья: требования к качеству и безопасности используемого сырья.
11. Оформление и подача: подробное описание способа оформления и подачи блюда.
12. Энергетическая ценность (калорийность) блюда.
13. Схема приготовления (инфографика или пошаговое описание).
Шаги составления ТК
Составление технологической карты — трудоёмкий и ответственный процесс, требующий особой внимательности. Вот основные его шаги:
1
Выбор блюда.
2
Сбор информации: рецепт, фото, описание, требования.
3
Определение ингредиентов: список, точный вес/число (брутто/нетто).
4
Разработка технологии: подробное описание этапов, время, температура, оборудование.
5
Расчет выхода: вес порции, количество порций.
6
Расчет себестоимости: стоимость ингредиентов и порции.
7
Требования к качеству: внешний вид, вкус, допустимые отклонения.
8
Срок хранения и условия: срок годности, температура, влажность.
9
Пищевая ценность: расчет КБЖУ.
10
Оформление и подача: описание и фото.
11
Проверка и утверждение: соответствие, полнота.
Пример структуры технологической карты (упрощенный)
Технологическая карта № 001
Наименование блюда: Салат “Цезарь”
Сфера применения: Ресторан итальянской кухни “XXX”
Наименование блюда: Салат “Цезарь”
Сфера применения: Ресторан итальянской кухни “XXX”
- Ингредиенты:
2. Технология приготовления:
4. Требования к качеству:
6. Пищевая ценность (на 100 г):
- Куриное филе обжарить на оливковом масле до готовности. Нарезать на кусочки.
- Листья салата промыть, обсушить.
- Помидоры черри разрезать пополам.
- Сыр пармезан натереть на терке.
- В глубокой миске смешать листья салата, куриное филе, помидоры черри.
- Добавить сухарики и соус Цезарь. Перемешать.
- Выложить салат на тарелку.
- Посыпать тертым пармезаном.
4. Требования к качеству:
- Внешний вид: салат должен быть аккуратно выложен на тарелку, ингредиенты равномерно распределены.
- Консистенция: листья салата должны быть хрустящими, а куриное филе — сочным.
- Вкус: сбалансированный вкус, характерный для салата «Цезарь».
- Запах: приятный аромат свежих ингредиентов и соуса.
6. Пищевая ценность (на 100 г):
- Калорийность: 180 ккал
- Белки: 12 г
- Жиры: 10 г
- Углеводы: 8 г
2. Технология приготовления:
4. Требования к качеству:
6. Пищевая ценность (на 100 г):
- Куриное филе обжарить на оливковом масле до готовности. Нарезать на кусочки.
- Листья салата промыть, обсушить.
- Помидоры черри разрезать пополам.
- Сыр пармезан натереть на терке.
- В глубокой миске смешать листья салата, куриное филе, помидоры черри.
- Добавить сухарики и соус Цезарь. Перемешать.
- Выложить салат на тарелку.
- Посыпать тертым пармезаном.
4. Требования к качеству:
- Внешний вид: салат должен быть аккуратно выложен на тарелку, ингредиенты равномерно распределены.
- Консистенция: листья салата должны быть хрустящими, а куриное филе — сочным.
- Вкус: сбалансированный вкус, характерный для салата «Цезарь».
- Запах: приятный аромат свежих ингредиентов и соуса.
6. Пищевая ценность (на 100 г):
- Калорийность: 180 ккал
- Белки: 12 г
- Жиры: 10 г
- Углеводы: 8 г
Рекомендации по составлению ТК
Используйте чёткий и понятный язык, избегайте сложных терминов и двусмысленных формулировок.
Точно указывайте количество ингредиентов и время обработки.
Для большей наглядности дополняйте текстовое описание фотографиями, схемами и инфографикой.
Не забывайте регулярно обновлять технологические карты, внося необходимые изменения.
Обучите персонал работе с картами и контролируйте их соблюдение.
Стремитесь к унификации карт для разных блюд, чтобы упростить процесс их создания и использования.
Рассмотрите возможность автоматизации процесса с помощью специализированного программного обеспечения, использования шаблонов и интеграции с другими системами управления рестораном.
Программное обеспечение для работы с технологическими картами
Существуют различные программные решения, упрощающие процесс создания, хранения и использования технологических карт. Вот некоторые из них:
Платформы для управления ресторанами: многие системы управления ресторанами (например, iiko) включают функции для работы с технологическими картами. Они позволяют создавать, редактировать, хранить и распечатывать технологические карты, а также автоматизировать расчет себестоимости и пищевой ценности.
Специализированные программы для технологических карт предлагают расширенные функции: создание сложных рецептур, расчёт отходов, автоматическое формирование отчётов.
Для простых технологических карт подойдут электронные таблицы (Excel, Google Таблицы) — это простой и доступный, но менее автоматизированный и интегрированный вариант, чем специализированное программное обеспечение.
Важно! При выборе программного обеспечения учитывайте:
- Убедитесь, что программа предоставляет все необходимые функции для работы с технологическими картами.
- Программа должна быть простой и интуитивно понятной в использовании.
- Программа должна интегрироваться с другими системами, которые вы используете в своем бизнесе (например, системой управления складом, кассовым аппаратом).
- Оцените стоимость программы и убедитесь, что она соответствует вашему бюджету.
- Убедитесь, что разработчик программы предоставляет качественную техническую поддержку.
Преимущества использования автоматизированных систем
Экономит время и силы за счет автоматизации расчетов и использования шаблонов, снижает количество ошибок, связанных с человеческим фактором, повышает точность расчетов себестоимости и пищевой ценности, упрощает управление, хранение, редактирование и обновление карт, а также обеспечивает их доступность.
Как технологическая карта помогает в управлении себестоимостью?
Она позволяет:
Она позволяет:
- Точно рассчитывать расход продуктов: подробная информация о количестве ингредиентов помогает избежать перерасхода и снизить потери продуктов.
- Определять стоимость сырья: включенные в карту данные о стоимости каждого ингредиента позволяют точно рассчитать себестоимость блюда.
- Определять стоимость порции: на основе себестоимости и запланированной наценки можно установить прибыльную цену порции.
- Контролировать затраты: регулярный анализ данных о себестоимости блюд и сравнение с плановыми показателями позволяют оперативно вносить корректировки в технологические карты при изменении цен на продукты.
- Выявлять неэффективные блюда: анализ прибыльности каждого блюда позволяет исключить из меню те позиции, которые не приносят желаемой прибыли.
Улучшите контроль над ТТК с Get Kitchen!
ТК требуют контроля за их соблюдением. Именно здесь на помощь приходит Get Kitchen — инновационное решение, которое поможет вам вывести контроль за производством на новый уровень.
Что такое Get Kitchen?
Get Kitchen — это передовое программное обеспечение, разработанное для упрощения контроля за выполнением технологических карт на вашей кухне. Этот продукт позволяет:
Что такое Get Kitchen?
Get Kitchen — это передовое программное обеспечение, разработанное для упрощения контроля за выполнением технологических карт на вашей кухне. Этот продукт позволяет:
Повысить качество блюд: обеспечивает стабильное качество блюд благодаря точному соблюдению ТТК.
Оптимизировать расход продуктов и снизить потери.
Повысить эффективность работников кухни за счет внедрения прозрачных KPI, основанных на реальных результатах работы.
Get Kitchen — ваш надежный партнер в управлении кухней! Оставьте заявку онлайн или свяжитесь с нами по телефону, чтобы узнать больше о том, как Get Kitchen может помочь вашему бизнесу достичь новых высот!
