Концепции фабрик-кухонь в России
В России среди сетевых проектов наблюдается тенденция по сокращению площадей кухни в ресторанах в пользу централизованного производства. Это обусловлено экономическим преимуществом такой модели, борьбой за качество и конкуренцией в отрасли. Такой подход дает возможность сделать акцент на производстве высококачественного продукта, сократив издержки на аренде дорогостоящих площадей ресторанов, отдав их под посадочные места, увеличив выработку персонала кухни, применить механизацию и автоматизацию процессов. Главная задача — предоставить покупателю продукт из хорошего сырья, выполненный с соблюдением требований пищевой безопасности и стабильного качества.
Внимание! Поцеховой производственный
учет — это база для управления сырьевой себестоимостью, выработкой производственного персонала и фондом оплаты труда.
Внимание!
Кроме ежемесячной инвентаризации, рекомендуется проводить посменный контроль остатков и формировать документ «Закрытие смены». В этом случае инвентаризацию нужно проводить совместно- сдающему и принимающему смену.